2023年5月26日，谷物食品科学与营养创新团队在文渊楼3209教室举行2023届硕士研究生毕业答辩。其中，学术型硕士研究生答辩委员会委员为曹炜教授、张清安教授、张海生教授、赵武奇副教授、高贵田副教授，秘书为王晓龙副教授；专业型硕士研究生答辩委员会委员为曹炜教授、张清安教授、赵武奇副教授、高贵田副教授、杨晓霁工程师，秘书为王晓龙副教授。团队全体教师及非毕业年级研究生聆听答辩。
相玉婷系统研究了不同品种间燕麦脂肪酶的差异及原因，分析了燕麦脂肪酶的酶学特性及作用机理，开展了生物抑制燕麦脂肪酶的实际应用三个方面研究，为脂肪酶非热抑制在燕麦产品中的应用提供了新思路与新方法。主要研究结论如下：1.燕麦脂肪酶活性与粗脂肪含量、粗蛋白含量、生育期皆呈极显著正相关，与籽粒容重呈极显著负相关；建立脂肪酶活性预测模型Y（脂肪酶活性）=720.274-2.255×容重（g/L）+75.761×蛋白质含量（%）；2.燕麦脂肪酶的活性中心为典型的催化三元体Ser-His-Asp，且燕麦蒽酰胺、芦丁和阿魏酸均能与甘油三酯竞争结合个别活性位点，分子模拟结果表示阿魏酸为效果较好的燕麦脂肪酶抑制剂；3.经实际验证，阿魏酸对燕麦脂肪酶有抑制作用，属于混合型抑制，阿魏酸喷淋能有效延长燕麦米保质期。
刘书阳针对多糖类益生元对幼鼠腹泻的治疗作用机制还不明确这一问题，研究了单一燕麦β-葡聚糖对幼鼠腹泻的调节作用，阐明了燕麦β-葡聚糖联合蒙脱石散对幼鼠腹泻的治疗效果，探究燕麦β-葡聚糖联合蒙脱石散的治疗作用机制，为临床治疗患儿腹泻提供一定的理论基础。主要研究结论如下：1.燕麦β-葡聚糖可以通过提高机体免疫力，增加短链脂肪酸的生成，恢复肠道菌群的多样性和丰富度，调节菌群物种组成，增加有益菌，降低有害菌来缓解幼鼠腹泻状况；2.燕麦β-葡聚糖可以弥补蒙脱石散在治疗腹泻时无法有效纠正在菌群平衡、改善免疫力等方面的缺陷。并且燕麦β-中剂量组联合蒙脱石散可以通过降低炎性因子，恢复肠粘膜，调节肠道菌群，促进短链脂肪酸的生成来治疗腹泻幼鼠；3.基于代谢组学表明联合治疗可以通过磷酸戊糖途径和维生素B6途径显著改善代谢环境，各代谢物主要富集于L-天冬氨酸，联合治疗组发挥止泻作用的机制与调节糖、氨基酸代谢有关。
丁欣欣的研究内容为从苦荞中提取苦荞淀粉，制备了苦荞淀粉-芦丁-氢氧化钙三元复合物，用现代技术手段分析其理化特性和结构特性，结合分子动力学模拟，初步探究了三者间的作用机理。主要研究结论如下：氢氧化钙和芦丁改变了苦荞淀粉的理化特性和结构特性，延缓苦荞淀粉凝胶的老化，有效降低了苦荞淀粉的消化率，氢氧化钙和芦丁处理有效的改善苦荞淀粉的特性，有利于苦荞功能性食品的开发，对调控淀粉类食品的品质具有重要意义。
蔡启玲的研究以陕西地区十三种荞麦粉为研究对象，分析了其主要成分及理化特性与荞面饸饹品质的相关性，为荞面饸饹用荞麦粉的筛选提供依据；同时探究不同老化方式对荞面饸饹品质特性的影响，确定有效的老化调控方式；此外，研究了延长鲜饸饹保质期的方法，该研究可望为荞面饸饹的标准化生产提供依据。
魏星研究了不同水分含量面条在蒸煮过程中的变化，不同蒸煮压力对干面蒸煮特性的影响，以及不同杂粮添加量燕麦干面条在加压条件下的蒸煮品质改善状况，阐明了低水分含量的面条口感不如高水分含量面条口感好的原因，为利用加压蒸煮条件来改善小麦干面及燕麦干面的蒸煮特性及口感进行了初步实践。主要研究结论如下：1.低水分含量的干面蒸煮时间较长，煮面过程中吸收外部水分多，煮后自由水（T23）含量多，内部面筋蛋白网络被破坏，导致面条口感与质构变差；2.加压蒸煮可以使面条的吸水率增加，提高面条内部糊化程度，减少蛋白网络结构的破坏，感官评分与质构特性相比常压蒸煮有所提高；3.加压蒸煮能够改善燕麦添加所带来质构与口感上的影响，改善内部网络结构；在加压条件下添加量为30%左右的燕麦干面可以达到常压添加量10%的燕麦干面质构特性和感官评分。
安玲的研究以聚乳酸为基底材料，制备了卤胺抗菌包装薄膜、卤胺改性微晶纤维素包装薄膜、基于相转变溶菌酶的卤胺包装薄膜，分别对三种包装薄膜进行了表面性能、机械性能、热稳定性能、水蒸气阻隔性能以及透氧性能进行测试，对材料的抗菌性和应用性进行评价，以及固体核磁、红外光谱、扫描电镜等物化表征。主要研究结论如下：1.卤胺与材料直接结合接触式抗菌包装薄膜具有高效的抗菌活性；2.微晶纤维素改性能有效增加卤胺负载量，且有效增加卤胺在材料中的稳定抗菌性；3.基于相转变溶菌酶表面改性的卤胺基抗菌包装薄膜能够有效提升可循环抗菌性；4.卤胺基抗菌包装薄膜能够有效延长食品在储运期间的保鲜期。
邹晓阳以组成和分子量分布不同的面筋蛋白与天然/预糊化小麦淀粉的重组粉为样品，解析热加工过程中面筋蛋白-淀粉互作模式和强度调控淀粉消化特性的机制，为低GI面制品的开发提供理论依据和技术支持。主要研究结论如下：1. 面筋蛋白的组成和强度可以显著影响淀粉的结构和体外消化特性。中筋和弱筋样品中谷蛋白-醇溶蛋白比例的变化可以显著提高淀粉抗消化性，但改变强筋样品中面筋蛋白的组成没有达到提升淀粉抗消化性的作用；2.预糊化处理可以通过改变淀粉结构和增强蛋白与淀粉互作提高淀粉抗消化性；且提高预糊化强筋样品中醇溶蛋白比例后淀粉短程有序度升高，部分慢消化淀粉转化为抗性淀粉。相对结晶度主要影响淀粉中抗性淀粉的含量，而慢消化淀粉的含量更多受到蛋白-淀粉互作的影响；3.酶解处理有助于促进蛋白网络的重构和蛋白-淀粉互作，提高淀粉的抗消化性，且高谷蛋白比例面筋蛋白经酶解后更有助于降低淀粉酶活力。面筋网络对淀粉的包裹作用在抑制淀粉消化方面占主导地位，蛋白-淀粉/淀粉酶互作起辅助作用。
张金秀的研究基于脱支淀粉制备鼠李糖乳杆菌包埋微粒，对包埋微粒的结构特征进行了初步评估，探讨了不同脱支程度对包埋微粒的包埋率、在模拟胃肠环境的耐受性及储存稳定性的影响，最后对姜黄素或槲皮素与鼠李糖乳杆菌的共包埋微粒进行了进一步分析。该研究为脱支淀粉在益生菌包埋技术中的应用提供了理论依据，也为鼠李糖乳杆菌与其它成分的共包埋提供了新的思路。
王扶香研究制备了不同类型的小扁豆抗性淀粉，RS2、RS3、RS4和RS5淀粉。分析了各类型抗性淀粉的多尺度结构，探究了体外酵解过程中不同类型抗性淀粉对肠道菌群的影响及在酵解过程中RS多尺度结构变化规律，最后将不同类型的小扁豆抗性淀粉加入小麦粉中制作鲜面条，对面条的蒸煮特性、质构特性及消化特性等进行了初步测评。
崔文欣系统地研究了热压老化处理前后不同豌豆淀粉和豌豆抗性淀粉多尺度结构的变化，及热压老化处理后的豌豆淀粉在体外动态消化过程中的多尺度结构变化规律，同时收集了体外消化8 h的消化残留物，进一步进行了人类粪便发酵培养实验，试图探究结构重排与发酵结果的关联性，同时本论文将纯化的抗性淀粉应用于肥胖小鼠模型，进一步分析抗性淀粉结构和功能之间的因果关系。为设计和生产具有生理功能的食品，提供一定的理论依据。
目前，2023届硕士研究生已发表科研论文15篇，其中SCI论文10篇，中文核心及以上级别论文5篇。谷物食品科学与营养创新团队将致力于提升硕博士人才培养质量，同时持续聚焦产业发展过程中的关键难题，不断开拓创新，为推动谷物食品产业高质量发展贡献团队力量。