近日，国家燕麦荞麦产业技术体系首席科学家任长忠在中文核心期刊《中国粮油学报》上发表了《荞麦营养与功能性研究及其产品开发》的综述论文。
荞麦（Fagopyrumesculentum Moench），又名三角麦、花麦、乌麦，蓼科荞麦属一年生草本植物，含甜荞和苦荞两个栽培种，是目前世界上唯一的蓼科假谷物粮食作物。在我国，荞麦被誉为“药食兼用”的粮食珍品，具有悠久的栽培和食用历史。由于荞麦能在恶劣的气候和边缘地带生长，具有很强的生态适应性和抗逆保护作用，因此荞麦籽粒中往往会积累大量的植物化学物质（多酚类、糖醇类、生物碱及蒽醌类等物质）。丰富的植物化学物质使荞麦具备抗氧化、降血糖、降血脂、降血压等多种生理活性功能。
荞麦含有较为丰富的淀粉、蛋白质、维生素、微量元素和膳食纤维等营养物质。荞麦籽粒中含有60%~70%的淀粉，直链淀粉含量较高，且与品种相关，苦荞籽粒中直链淀粉含量显著高于甜荞。苦荞淀粉中慢速消化淀粉和抗性淀粉含量较高，可以有效减缓淀粉在消化道的分解消化速率，降低血糖的升高速率。荞麦籽粒中蛋白质也较为丰富，氨基酸组成更加均衡，配比合理，尤其精氨酸、赖氨酸、组氨酸的含量丰富，荞麦蛋白富含清蛋白和球蛋白（质量分数达80%），同时含有少量醇溶蛋白和谷蛋白，使得荞麦蛋白构成更接近于豆类植物蛋白，可作为无麸质主食的良好来源。荞麦是膳食脂肪，特别是不饱和脂肪酸的优质来源。膳食纤维也是荞麦籽粒中的重要营养组分。荞麦不同的部位中膳食纤维的含量不同。苦荞麸皮中膳食纤维的含量最高，为40%～45%，苦荞麸皮中提取的可溶性膳食纤维的单糖组成以木糖为主，其质量分数高达65.21%，平均分子量为 3 ku，属于低聚糖。
除了营养物质外，荞麦中含有丰富的功能性植物化学成分，如酚酸、黄酮、糖醇、生物碱类和蒽醌类物质等，其含量也受到籽粒部位、生长环境和品种的影响。
由于荞麦含有丰富的营养功能成分，其保健功能在中国历代古医书就多有阐述。现代科学研究也证明苦荞具有抗氧化、抗炎、降血糖、降胆固醇、抗癌等多种功能活性。荞麦中富含的多酚类物质如芦丁和槲皮素，是天然的抗氧化剂，可以抵抗环境及机体中自由基产生的危害；荞麦中的酚酸和黄酮类化合物可以调节炎症基因和介质赋予其潜在的抗炎作用；苦荞麸皮和荞麦中的膳食纤维具有降血糖和改善糖类代谢的功效；荞麦油中的亚油酸和甾醇类物质均能有效抑制胆固醇吸收、降低血脂，从而防止动脉粥样硬化；除此之外，荞麦的抗癌活性和抗菌活性也在不同的研究中得到证实。
随着荞麦基础研究的不断深入，人们逐渐认识到荞麦特殊的营养价值和保健功效，市场需求不断扩大。因此，以荞麦为主原料加工而成的产品也是多种多样，有主食类，如荞麦面粉、荞麦米、荞麦米糊、荞麦挂面和荞麦方便面；也有很多休闲类食品，如荞麦饼干、荞麦粥、荞麦蛋糕、荞麦茶等；还有其他种类的相关产品，如荞麦醋、荞麦酒、荞麦酸奶、荞麦酱油等。
荞麦的营养价值和保健功能将不断被挖掘，伴随着新型加工技术的开发与应用，荞麦这一珍贵的粮食资源将被更科学有效的开发利用，并为荞麦产区县域经济发展助力，为乡村振兴发展提供特色产业赋能，为全民抵抗慢性疾病提供食疗产品供给，在助力实现“健康中国”战略实施中将发挥出越来越重要的作用。
论文信息：任长忠，陕方，王敏，李云龙．荞麦营养与功能性研究及其产品开发[J/OL]．中国粮油学报. https://doi.org/10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000001