近日，国家燕麦荞麦产业技术体系加工研究室主任、陕西师范大学食品工程与营养科学学院胡新中教授团队在中文核心期刊《中国粮油学报》上发表了《燕麦米及燕麦片挥发性风味差异研究》的研究文章。胡新中教授为文章通讯作者，硕士研究生雷洋为文章第一作者。
燕麦含有 β-葡聚糖、脂肪、维生素等营养成分，蛋白质营养均衡，具有一定的降糖降脂功效。燕麦的主要加工产品包括燕麦片、燕麦米、燕麦粉等，深受消费者喜爱。因为燕麦片、燕麦米食用方式不同，所以需要采取不同的加工、灭酶工艺来保证产品风味。燕麦产品风味物质组成复杂，不同的加工工艺也会影响其风味特点，而目前国内关于主流燕麦产品燕麦片、燕麦米风味差异的研究甚少。
该文章对裸燕麦原料及其产品挥发性风味进行主成分分析、综合主成分评价及感官评价，探讨燕麦米及燕麦片的风味差异，对于推动裸燕麦产品消费，指导燕麦产品工业化加工具有重要的意义。
采用国内 6 个代表性裸燕麦品种制得燕麦米及燕麦片，通过顶空固相微萃取-气质联用、主成分分析等对其原料基本营养成分、感官品质及加工烹制前后的挥发性风味物质种类、含量等进行了对比分析。
1.燕麦米及燕麦片加工差异
燕麦米在加工成成品前，要对燕麦籽粒进行打磨处理，打磨加工不仅可以改善食品口感，为燕麦产品深加工提供原辅料，而且也能够有效去除籽粒微生物污染和降低燕麦香毛簇含量。
而裸燕麦在生产燕麦片时，要求热处理温度 130 ℃，保持40 min 来钝化燕麦中的脂肪酶，防止酸败，增加燕麦的焙烤香味。在压片工序前，要进行蒸汽蒸制，在热量和水分共同作用下进一步灭酶，不仅可以使籽粒中的脂肪酶失活，还可以调整燕麦籽粒中的含水量，增加韧性，减少在后续籽粒切割中因籽粒破损所带来的损失，所以燕麦片在加工处理过程中灭酶更充分。
2.燕麦米及燕麦片食用方式差异
在烹制过程中，燕麦片冲泡时加水比是1：10，加水量充足，燕麦中的淀粉、 β-葡聚糖充分吸水涨润，片型完整且饱满；而燕麦米蒸制时的加水比是1：1.6，与燕麦片相比加水量较低，籽粒不能充分吸水膨胀，感官状态不佳，所以评分较低。
燕麦片的糊化温度低于燕麦米，峰值黏度和最终黏度高于燕麦米，β-葡聚糖分子量更大，表观黏度更大，从而燕麦片更易糊化，口感更好。对于燕麦米而言，如果加水量充足，米粒充分吸水，有利于燕麦米蒸煮时充分糊化，提高燕麦米的感官品质；如果加水量少，米粒吸水不足，导致淀粉糊化不充分，米饭有硬心，口感较差。
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3.燕麦米及燕麦片挥发性风味物质差异
燕麦风味物质的形成通常与加工中的美拉德反应及脂肪降解有关。对风味成分组成影响最大的是脂肪含量。裸燕麦原料营养成分的分析结果显示，原料中脂肪含量的差异较显著。热处理后典型的美拉德反应产物如吡嗪和呋喃酮的含量会增加，脂肪降解产物也会和美拉德反应产物之间相互作用，甚至会产生异味。
裸燕麦米、燕麦片烹制前在醚类、糖类和酯类上存在明显差异，烹制后在酯类、酚类和胺类上存在明显差异。烹制前后，裸燕麦片风味组成丰富度均优于裸燕麦米。
结论
①裸燕麦片无论烹制与否，风味组成丰富度都优于裸燕麦米，并且烹制可以增加裸燕麦米、燕麦片的风味物质丰富度。
②灭酶是影响燕麦米、燕麦片风味和感官的最主要因素。为了稳定燕麦米质量，充分灭酶是质量控制的关键因素。
③加水量也是影响燕麦产品品质与感官的重要因素。充足的加水量有利于燕麦片充分吸水膨胀，使其中的淀粉充分糊化，提高燕麦片的感官品质；而加水量较低的燕麦米粒吸水不足，淀粉糊化不充分，使其感官风味较差，所以提高加水量是控制燕麦产品风味的重要因素。