“三熟”工艺对燕麦传统食品加工的影响

我国栽培的裸粒型燕麦占我国燕麦种植的90%以上，常称为裸燕麦，又称为莜麦。 我国传统莜麦面制品的制作工艺由3个关键部分组成，即所谓的“三熟”：燕麦制粉前炒熟籽粒，和面时烫熟面粉，加工成食品食用时蒸熟或煮熟。如三熟中一熟处理不好，就会影响食用品质。通过研究三熟工艺对燕麦窝窝蛋白质、脂肪、热量、总淀粉、直链淀粉、β-葡聚糖含量及白度、过氧化酶活性、粘度特性的影响规律，西北农林科技大学燕麦加工研究团队研究结果表明：炒制、烫面和蒸制均使样品总淀粉含量均有所升高，对样品直链淀粉含量没有显著影响，过氧化酶活性均降低。经过炒制的样品，粗蛋白含量降低，粗脂肪含量升高，热量降低，葡聚糖含量显著降低，白度值降低，峰值粘度及回生值升高。烫面和蒸制对样品蛋白质、热量含量和粘度特性没有显著影响，均使样品β-葡聚糖含量有所升高，其中烫面对粗脂肪含量没有显著影响，使样品白度值升高，而蒸制使样品粗脂肪含量升高，白度值降低。总体看来，炒制对样品的影响最大。