燕麦是一种经济价值高、营养均衡的谷物，但是燕麦加工过程中发苦的问题制约了燕麦产业的发展。迄今为止，关于燕麦中的苦味物质仅有零星的报道，已发现的苦味物质包括脂肪氧化物、燕麦蒽酰胺等。此外，燕麦中苦味物质的控制、减弱和去除少见报道。
国家燕麦荞麦产业技术体系加工研究室燕麦加工岗位专家、陕西师范大学食品工程与营养科学学院胡新中教授团队，研究了燕麦样品的苦味值与燕麦中脂类、酚类、蛋白含量的相关性，研究表明：燕麦中的脂肪酸、部分多肽与燕麦中苦味的产生无关；燕麦中部分酚类物质的含量与苦味值相关性较高，说明燕麦中可能存在一种或多种有苦味的酚类物质。
注：1号：燕麦产品原料；2-13号：为1号在105℃下分别烘制1-12h所得样品；14号：燕麦产品。
利用电子舌测得燕麦样品中提取的酚类物质有苦味，并通过制备液相色谱、LC-MS、UV、FTIR、NMR等方法从燕麦酚类物质中分离、鉴定出与苦味值相关性最高的两种物质。两种物质的分子量分别为206和219，且含有不饱和键，易溶于水，能在30 ℃下迅速分解。
电子舌结果
为脱除燕麦样品中的苦味，采用超声技术进行脱苦，本课题研究了超声时间、温度、功率对脱苦效果的影响，并用响应面法优化脱苦方法。最佳脱苦方法为：超声温度52.4 ℃，时间70 min，功率250 W，脱苦率达70.40%。HPLC检测发现，在脱苦燕麦样品中，上述的两种潜在苦味物质的含量与样品的苦味值呈显著正相关，这进一步论证了发现的两种物质极有可能是苦味物质。检测了燕麦中几种水溶性物质在脱苦前后的含量变化，发现超声脱苦使燕麦样品中蛋白质、β-葡聚糖、总酚含量分别下降4.70%、4.63%、42.80%。
本研究成果已发表到相关期刊：
【1】金文苑，胡新中. 食品中苦味物质检测方法的研究进展[J].中国粮油学报(已录用)
【2】JIN W Y, HU X Z, LIU D. Volatile compounds in Chinese naked and covered oat groats and flakes[J]. Journal of Food Processing& Presevation.DOI: 10.1111/jfpp.13691