第三届（2019）中国燕麦荞麦产业大会将于2019年5月28日在陕西安康召开，会务组将收集整理大会报告简介并推送大家，欢迎关注！
本届产业大会上，西北农林科技大学栾广忠副教授将做报告《荞麦无麸质面包研究进展》
栾广忠
博士，西北农林科技大学食品科学与工程学院副教授，博士研究生导师。
研究方向一：杂粮主食化加工技术。主要研究利用微细化、预糊化、其它物理改性等技术提高杂粮在馒头、面条等传统主食中的比例，提高杂粮面类主食品质，以及杂粮主食新产品的研发，在杂粮-小麦粉面团及无麸质面团流变学性质研究方面取得一定进展。
研究方向二：植物蛋白深加工技术。主要关注利用蛋白重组技术研究大豆蛋白糖基、延伸区等功能区或功能基团与大豆蛋白功能特性间关系；大豆食品深加工技术及传统大豆食品加工的科学问题及创新，如缓释凝固技术在豆腐生产中的应用，以及大豆全利用技术等。
承担国家级科研项目1项，省部级科研项目4项，横向课题4项，校推广项目1项，其它课题7项，到位经费268.78万元。发表科技论文30余篇，其中SCI、EI论文10篇。
栾广忠教授
报告简介
对荞麦无麸质面包配方、工艺及品质改良研究进展进行综述。荞麦粉作为优质无麸质原料，常与其它谷物粉或淀粉复配制作面包，添加量主要为10%~50%，多采用温水和面，发酵时间短；添加纤维或多糖可通过模拟面筋蛋白黏弹性和控制水分子移动来增加面团黏度、提高荞麦面团发酵性能和持气性，降低面包硬度，增加面包体积；酸面团发酵技术可降低荞麦面团和面包的pH，增加面包体积，延缓面包老化；酶处理技术可帮助形成蛋白质网络，增加荞麦面包咀嚼性；添加蛋白质可强化荞麦面团网络结构，增加面包体积；营养学评价显示添加荞麦粉可提高无麸质面包抗氧化能力和矿物质含量。但荞麦无麸质面包依然存在面团持气性差、操作性不佳，面包体积小、硬化快等问题。未来研究应关注原料预处理、多种酶或胶体协作、老化改善及产品免疫学验证。