燕麦根据籽粒是否带有外壳分为裸粒型（裸燕麦）和带稃型（皮燕麦）。世界范围内主要以皮燕麦为主，大多数饲用，少数食用；我国主要以裸燕麦为主，大多食用，少量饲用。裸燕麦是我国的主栽燕麦品种，又称莜麦、油麦、玉麦、铃铛麦，主要分布在华北、西北、东北和西南等海拔较高的冷凉地区。我国燕麦种植历史超过2100年。明代《本草纲目·谷部·麦类·雀麦》中记载燕麦“性味甘凉，有祛烦养心、降糖补阴、强肾增能、养颜养容”。《救荒本草》中记载了燕麦的食用价值：“舂去皮作面蒸食及作饼食”。
《救荒本草》中的燕麦
燕麦是国际公认的健康食品。根据美国FDA（1997）认证，燕麦可降低胆固醇、防止心血管疾病，其主要功能成分是β-葡聚糖；推荐每天饮食β-葡聚糖用量≥3.0克，约75g（1.5两）燕麦。2002年，美国《时代周刊》将燕麦评为十大健康食物之一，是唯一上榜的谷物食品。英国（2004）、瑞典（2006）、瑞士（2006）、荷兰（2008）、欧洲食品安全局（2009）分别认定，每天摄入3g 燕麦β-葡聚糖可改善胆固醇水平。
据1981-1985年中国农科院与北京市心脑血管研究中心、北京市海淀医院等18家医疗单位5轮动物试验和3轮共997例临床观察研究证明：裸燕麦能预防和治疗由高血脂引发的心脑血管疾病，长期食用燕麦有利于糖尿病和肥胖的控制。国家燕麦荞麦产业技术体系自2008年开始，开展相关动物实验30余次，与北京协和医院、新疆新化医院等合作进行了燕麦米等产品临床研究9次，参试人数超过1200人次。研究证明，燕麦米属于低血糖生成指数食品（GI＜55），具有极显著的辅助降血脂作用（降幅分别为19.0%和15.7%）。
燕麦米是我国自主开发的重要产品，年消费量约20万吨，符合中国消费者食用习惯，具有口感好，GI值低等特点，消费量逐年增加。燕麦米是以裸燕麦或皮燕麦（脱壳）为原料，经清洗、碾磨、灭酶等工序加工的全粒状产品。目前市场上燕麦米种类多样，灭酶与否导致产品货架期差异很大，产品的风味也千差万别。加工一般分为三种，整粒型生燕麦米、破皮型半熟燕麦米及切断型全熟强化燕麦米。
整粒型燕麦米：整粒型生燕麦米指燕麦籽粒经过打毛、清理等简单处理的产品。
破皮型半熟燕麦米：指燕麦经过碾米机打磨掉部分籽粒表面皮层，再经过高温灭酶处理形成的产品。
切断型全熟强化燕麦米：指燕麦经过切粒处理后高温蒸制使其熟化的燕麦产品。
我国申请的燕麦米相关专利
专利名称 | 专利号 | 发明人 | 专利权人 |
燕麦米 | CN01134809.7 | 任长忠 | 任长忠 |
燕麦米的生产工艺 | CN200610012852.8 | 田向东;张晓斌;肖飞;侯登山 | 山西金绿禾生物科技有限公司 |
一种燕麦米的加工方法 | CN200610042891.2 | 胡新中;方毅 | 胡新中;方毅 |
发芽燕麦米及其制备方法 | CN200910131565.2 | 田向东;田伟民 | 田向东 |
一种燕麦米的加工方法 | CN201110224974.4 | 李世荣;盛瑞;刘景辉;李立军;赵宝平;焦伟红;狄继芳;张丽娥 | 内蒙古塞宝燕麦食品有限公司 |
一种低GI的快熟留胚燕麦米及其加工方法 | CN201610658741.8 | 仲丽佳;陕方;边俊生;牛晓峰;胡俊君;李红梅;李云龙;郭洪;任长忠;胡新中;李再贵;闫卫东 | 山西省农业科学院农产品加工研究所 |
一种用于制备方便燕麦炒饭的装置 | CN201620738357.4 | 任长忠;高玉才;郭来春;沙莉;刘大杰;朱基富;崔连凤 | 任长忠;高玉才 |
一种燕麦蒸谷米的制作方法 | CN201710832840.8 | 周柏玲;刘超;石磊;孟婷婷;梁霞;徐琳;田志芳;杜亚军 | 山西省农业科学院农产品加工研究所 |
一种多用途微碾压燕麦仁及其生产方法 | CN201711223070.3 | 徐斌;刘淑一;姜松;姜奕奕 | 江苏大学 |
一种全胚芽裸燕麦粟的制备方法 | CN201810768687.1 | 刘宗强 | 金维他(福建)食品有限公司 |
一种具有降糖功效的燕麦米及其制备方法 | CN201910354264.X | 郭莉 | 浙江野麦实业有限公司 |
我国粮食行业标准LS/T3260-2019《燕麦米》中的要求，市售燕麦米需满足下表中要求。
燕麦米质量指标（LS/T 3260-2019）
项目 | 指标 | |
一等 | 二等 | |
外观 | 籽粒饱满，色泽正常 | |
气味 | 具有该产品固有的气味 | |
蛋白质含量（干基）/% ≥ | 12.0 | |
脂肪酸值（干基）（KOH）（mg/100g） ≤ | 150 | |
吸水率（干基）/% ≥ | 23.0 | 20.0 |
整米率/% ≥ | 90.0 | |
不完善粒/% ≤ | 2.0 | |
水分含量/% ≤ | 13.5 | |
杂质含量/% ≤ | 0.5 | |
注：吸水率为定等指标 | ||
一、燕麦米加工的基本工艺
原料 → 清理除杂 → 脱壳→ 碾米 → 灭酶→ 晾干→清选分级→ 包装→ 产品。
1、原料的筛选：千粒重为22-25g的燕麦籽粒适合生产燕麦米，或符合GB 13359-2008《莜麦》中2等级以上的裸燕麦籽粒品质的要求，如表1。
莜麦质量指标（GB 13359-2008）
等级 | 容重（g/L） | 不完善粒/% | 杂质/% | 水分/% | 色泽、气味 | |
总量 | 其中：矿物质 | |||||
1 | ≥700 | ≤5.0 | ≤2.0 | ≤0.5 | ≤13.5 | 正常 |
2 | ≥670 | |||||
3 | ≥630 | |||||
等外级 | ＜630 | -- | ||||
2、清理除杂：去除原粮中的沙石、草籽、杂物等燕麦籽粒以外的物质。可选用原粮筛选机、去石机进行处理，便捷高效。
3、脱壳：脱壳主要适用于皮燕麦，对于带壳率较高的裸燕麦也需要脱壳处理。
4、碾米：通过打磨去除燕麦籽粒表面的绒毛和适量的麸皮，去皮率约为3%-5%。要求严格控制进料速度和碾米时间，碾米时间过短，达不到去皮率要求，保留较多的种皮，易导致燕麦米口感粗糙；碾米时间过长，损失较多的种皮和营养物质，产品中碎米粒增加，影响产品品质。
常用设备：单辊立式碾米机、双辊立式碾米机、卧式喷风脱壳碾米机等，分为砂辊和铁辊两类。
5、灭酶：燕麦中脂肪含量高（5%-9%），其中软脂酸、油酸、亚油酸占总脂质含量的90%-95%，特别是不饱和脂肪酸（亚油酸）的比例高。燕麦籽粒被破坏（如碾米、粉碎等）易导致脂肪酶被激活，短期内游离脂肪酸含量显著增加，产品哈败变质，灭酶处理可有效提高燕麦米的品质，延长产品货架期。
常见的燕麦灭酶方法：
（1）传统焙炒：采用传统大锅或电锅炒制，达到有效灭酶。该方法制得的燕麦米香味浓郁，色泽黄亮，较原料颜色略深，但工业化程度低，用肉眼观察灭酶效果。常用设备，电炒锅。
关键点：严格控制炒制时间、炒制均匀度。
（2）红外烘烤：原粮经过水分调节后进入红外灭酶机，可达到有效灭酶。该方法制得的燕麦米具有天然的燕麦特有的浓郁的香味、色泽黄亮。处理方式便捷、高效，适合工业化生产。常用设备：远红外烘仪。
关键点：①控制润麦籽粒的含水量，含水量太低，籽粒易焦糊；含水量过高，灭酶不彻底。②烤制后的籽粒，存放在保温箱中，自然冷却，利用余热巩固灭酶效果。
（3）微波加热：通过微波加热进行灭酶处理，该方法对籽粒色泽基本没有影响，但籽粒的风味不及焙烤和红外烘烤法。常用设备，微波灭酶仪。
（4）常压或加压蒸制与焙烤结合：通过蒸、烘两种方式依次加热，对籽粒进行灭酶处理。常用设备，蒸烤一体箱、过热蒸汽灭酶仪、烘麦塔。
6、晾干：去除灭酶后燕麦米中残留的多余水分，样品冷却至室温。常用设备，流化床干燥机。
7、清选分级：用于去除加工过程中产生的碎米粒、小籽粒等，确保产品籽粒大小均匀。常用设备：滚筒精选机、比重式精选机。
8、包装：通过定量包装机进行包装，通常有普通包装、真空包装、桶装、袋装等。
二、燕麦米的贮藏
燕麦米在低温干燥处贮藏，保存期一般不超过6个月。开袋后的燕麦米最好放置冰箱中冷藏储存。
三、燕麦米的食用方法
1、燕麦米饭
燕麦米香味浓郁。根据个人喜好将燕麦米与大米混合，用电饭锅蒸制约25min，即可。由于燕麦米的吸水率较大米高，加水量比蒸大米饭多一些。
2、燕麦粥
燕麦可单独煮粥，燕麦米与水比例按1:20添加，煮约30min。燕麦粥口感爽滑、米粒弹性十足、汤汁黏稠，冷热食用均可。也可搭配适量大米、红枣、花生、枸杞、南瓜、紫薯等制作燕麦八宝粥，既营养又美味。