燕麦营养成分丰富，燕麦中的球蛋白和清蛋白含量高，赖氨酸含量高；燕麦含有丰富的膳食纤维（17%-21%），特别是水溶性纤维β-葡聚糖含量约5%左右；维生素E、泛酸、核黄素、叶酸、矿物质、生物碱等多酚化合物的含量也远高于一般谷物。燕麦的脂肪含量在所有谷物中最高，其中不饱和脂肪酸约占脂肪酸总量的80%，主要为亚油酸和亚麻酸。燕麦食品种类也在不断增加，发酵后制作的燕麦甜醅具有爽口、降低血糖血脂、调节肠道功能等功能。本文将为大家介绍传统的燕麦发酵饮品——燕麦甜醅。
甜醅是以青藏高原耐寒早熟的粮食—青稞或燕麦为原料，加入甜酒曲发酵而成的一种西北地区的特色小吃。当地居民中流传有这样一句顺口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃，三碗四碗顶顿饭”。甜醅具有醇香、清凉、甘甜的特点，醅粒如果肉，醅汁似糖水，夏天食之能清新提神，冬天食之能壮身暖胃，增加食欲。其就地取材，制作简单，营养丰富，是当地居民喜闻乐见的食品和礼品。
西北地区常见的甜醅小摊
我国甜醅主要以小规模、小作坊式的开发与生产，目前规模化生产还没有形成，有关甜醅研究的主要集中在工艺技术的优化和产品成分分析上。
★传统燕麦甜醅的生产工艺
籽粒→浸泡→蒸煮→冷却→加曲→拌曲→搭窝→发酵→杀菌→灌装→成品
★生产工艺要点
1.籽粒
原料选择：应选优质燕麦，要求无霉变，特别强调用新燕麦。因为燕麦的脂肪较多，贮存时间过长，脂肪会变质，产生油味，用陈燕麦会影响甜醅的风味。
前处理：对所收燕麦籽粒进行筛选和去外皮。目的是去除燕麦中的有机杂质和无机杂质, 筛选出符合生产要求的籽粒，提升甜醅的口感与产品品质。
常用设备：初清机、振动筛、去皮机、除铁器、回转筛、比重筛等。
裸燕麦（莜麦）按照容重、不完善粒含量、杂质、水分、气味和色泽等指标可以分为3个等级（见表）。
莜麦的质量指标（NY/T 892-2014）
2.浸泡
目的：将新鲜燕麦淘洗干净，用清水浸泡使燕麦籽粒中的淀粉吸水膨润，淀粉颗粒变得疏松，有利于蒸煮时淀粉的糊化，燕麦若浸不透，蒸煮时易出现生米，影响成品的外观品质及终产品品质。浸泡结束后捞出，用清水淋清浊汁。要求：浸米在室温15℃以上浸6h，以浸泡后米粒完整而鼓胀。目的：除去燕麦中附着的麸皮和尘土，淘去石子等杂物。目的：使淀粉糊化，以利于甜酒曲进行酶解，同时也对原料杀菌。要求：籽粒外硬内软、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。方法：传统的方法是把熟燕麦铺在台上摊开推散，进行自然冷却，约至30-35℃，但自然摊开冷却不利于工业化生产效率和产品品质。制剂：制作燕麦甜醅常用的是甜酒曲，又称米酒曲、甜酒药或米酒药，是一种含有糖化菌和酵母菌的生物制剂，其中糖化菌主要由根霉（以黑根霉和米根霉最为常见）、曲霉、毛霉等组成。在发酵过程中，糖化菌将燕麦中的淀粉转化为葡萄糖，将蛋白质分解为氨基酸，进而通过酵母菌使得葡萄糖经过糖酵解转化为酒精。方法：将适量甜酒曲充分混拌揉搓均匀后，撒播在冷却的熟燕麦中混拌均匀，装入容器并加上覆盖物密闭发酵。用量：通常是每1斤（500g）燕麦添加0.6g甜酒曲。目的：使燕麦在发酵过程中内外温度一致，有利于发酵液的浸出和发酵均匀。方法：将盛有原料、搭好窝的容器迅速装入恒温培养箱中进行发酵。要求：约经22h-26h的发酵温度升高至30℃时，闻有香味。发酵过程中应当控制温度不能超过39℃（否则易烧死酵母菌）但也不低于30℃的条件下持续发酵，直至闻到酒清香，甜醅成熟。方法：在温度为120℃—145℃、压力为0.2MPa—0.3 MPa的条件下，灭菌6min—10min，而后在相同的温度和压力条件下，进行相同时间的二次灭菌，制得成品燕麦甜醅。
蒸煮时间过短，淀粉不能充分糊化，甜醅口感差；蒸煮时间过长，燕麦中内溶物外溢，影响燕麦甜醅的外观和品质。通常蒸煮时间为10-15min。加曲量直接影响燕麦甜醅的口感，加曲量不足，甜醅风味形成不充分；加曲量过多，甜醅的口感过酸，并且影响外观品质。通常加曲量为0.5-2%。发酵时间过短，无甜味、酸味和酒味；发酵过度会有腐败现象。通常发酵时间为24-60h。燕麦甜醅中还原糖的含量（以葡萄糖计）应控制在0.1-0.6g/mL之间。在这一含量之间的燕麦甜醅具有适宜的甜度，且与酸度结合比较适宜，不会呈现甜味过腻或酸度过大的现象，使燕麦甜醅的口感酸甜适口。燕麦甜醅的pH值应控制在3.0-5.5之间。在这期间的pH值将保证燕麦甜醅具有良好的酸度，使燕麦甜醅的口感酸度适中，具有良好的口感。燕麦甜醅的酒精度应保持在1.1-6.5%v/v之间。酒精度过高会掩盖燕麦本身所固有的香味。在发酵过程中酒精度会随着时间的增长而增加的，发酵时间过长会导致燕麦甜醅的腐坏，影响燕麦甜醅的品质性状。项目 | 指标(mg/kg) | 检验方法 |
铅（以Pb计） | ≤1.0 | GB 5009.12-2017 |
铜（以Cu计） | ≤5.0 | GB 5009.13-2017 |
锡（以Sn计） | ≤200.0 | GB 5009.16-2014 |
砷（以As计） | ≤0.5 | GB 5009.11-2014 |
目前甜醅生产并没有制定明确的标准，但其产品卫生标准可以参照以下标准文件：项目 | 指标 | 检验方法 |
细菌总数，CFU/mL | ≤50 | GB 4789.2-2016 |
大肠杆菌，MPN/mL | ＜3.0 | GB 4789.38-2012 |
致病菌 | 不得检出 | GB 29921-2013 |
商业无菌 | 商业无菌 | GB 4789.26 |
各种预包装燕麦甜醅食品
