苦荞茶加工关键技术与质量控制

苦荞又称鞑靼荞麦，木兰纲蓼目蓼科荞麦属双子叶植物，被誉为“五谷之王”，是国际上公认的药食兼用粮食作物。苦荞发源于我国雅鲁藏布江流域，现云南、贵州、四川、甘肃、山西、重庆等地区均有种植，2019年中国种植面积约为456万亩，产量约为50万吨。 苦荞富含生物类黄酮，具有降低毛细血管脆性、改善血液循环的作用，对预防心血管疾病，调节血糖、血脂等具有显著的功效。 医学《本草纲目》中记载: 苦荞麦味苦，性平寒，益气力，续精神，利耳目，有降气宽肠健胃的作用。 近年来，苦荞茶以其口感淳厚、天然保健和便捷时尚成为当下苦荞市场上的标志性产品，苦荞茶并非传统意义上的茶( 如红茶、绿茶、花茶等)。按照加工方式和原料的不同，可以将苦荞茶分为米茶型、造粒茶型（包含超微茶、全株苦荞茶等）和花叶茶三大类，市售苦荞茶主要为米茶型、造粒茶型两类。 苦荞茶（米茶型）：将苦荞的种子经过筛选、蒸煮、脱壳、炒制等工序加工而成的冲泡饮品。 苦荞茶（造粒型）：以苦荞麦、苦荞植株全株或不同部分为基本原料，辅以天然食用配料，经筛选、研磨、混合、定型、烘焙、包装而成的苦荞茶。 苦荞叶芽茶：以苦荞麦茎叶、芽全部或部份为原料，经筛选、杀青等类似传统制茶工艺加工的代用茶。 三类苦荞茶总黄酮含量高低依次是苦荞茶（米茶型）＜苦荞茶（造粒型） ＜ 苦荞叶芽茶；同类型苦荞茶之间，总黄酮含量差异最大的是苦荞茶（造粒型），其次是苦荞叶芽茶，最小的是苦荞茶（米茶型）。原因主要是苦荞茶（米茶型）采用的加工原料未添加其他成分，总黄酮含量主要由苦荞自身黄酮含量决定; 苦荞叶芽茶同样未添加其他成分，但是不同生长期的茎叶黄酮含量产别较大；苦荞茶（造粒型）总黄酮含量主要决定于叶芽和苦荞麦麸的添加比例，而各厂家在生产苦荞叶芽茶和苦荞茶（造粒型）时，叶芽和苦荞麦麸的添加比例差异较大。 一、苦荞茶的加工技术规范 （一）、苦荞茶（米茶型） 1、原料质量要求：采购的苦荞麦质量应符合GB/T 10458的要求。 2、生产卫生要求：生产加工过程的卫生要求应符合 GB/T14881 的规定。 3、加工技术要求： （1）工艺流程 苦荞麦（清杂）→浸泡→熟化→干燥→脱壳→分级→烘炒→色选→筛分→苦荞米茶 （2）加工要求 ①清杂:苦荞原料通过清粮机去除秕粒、石子、铁等杂质。设备：筛分机、去石机、磁选器、打擦机、风选机等。 ②浸泡:清杂后的苦荞用清洗设备清洗后，清洗荞麦用水应符合GB 5749的要求，将清洗后的苦荞麦输送到浸泡设备中浸泡3～5 h。设备：浸泡罐、浸泡池等浸泡容器。 ③熟化:将浸泡好的苦荞麦沥干水分进行蒸制到完全熟化。常压蒸20～25 min，高压蒸15～20 min。设备：蒸煮罐、蒸煮锅等。 ④干燥:将蒸制熟化后的苦荞进行干燥处理，含水量介于18%～22%。设备：热风干燥、微波干燥等。 ⑤脱壳、分级:使用砻谷机进行脱壳，过筛分级。设备：脱壳机。 ⑥烘炒:使用烘炒机进行烘干，炒制。设备：电炒锅、电磁炒锅、天然气炒锅等。 ⑦色选、筛分:通过色选剔除未脱壳的粒、异色粒等杂质，成品选净率≥99.5%；过筛清除碎粒及皮渣。设备：色选机、筛分机。 （二）、苦荞茶（造粒型） 1、原料质量要求：原料应符合GB/T 10458、GB 2761、GB 2762、GB 2763的规定,苦荞植株粉需苦荞种植时未施农药, 符合绿色食品种植要求，可食用植物辅料应符合相应的食品安全标准和有关规定。 2、生产卫生要求：生产加工过程的卫生要求应符合 GB/T14881 的规定。 3、加工技术要求： （1）工艺流程 苦荞麦粉+苦荞植株全株或不同部位粉+食用配料→加水拌粉→成型→干燥→炒制→成品 （2）加工要求 ①加水拌粉：要求加水量适宜, 成膏状, 将配料混合匀净, 色泽均一。混和后静置三十分钟, 麦粉中的淀粉可以糊化, 增强原料之间的粘合性。 ②成型：采用机械力的作用, 使混料粘合,控制力的大小、压力度的原则进行成型, 可采用加压加热的成型机, 使成型后不受外力的影响而破坏。成型机可产生各种的苦荞茶外型, 如条状、节节状、方块颗粒状、圆颗粒状等。常用设备：造粒机、挤压成型机等。 ③改造：将成型后的苦荞茶颗粒进行干燥。设备：热风干燥、微波干燥等。 ④炒制：使用烘炒机进行烘干，炒制。设备：电炒锅、电磁炒锅、天然气炒锅等。 （三）、苦荞叶芽茶 1、原料质量要求：采摘初花期苦荞枝条从顶部第3～6个叶片中的绿叶，采摘时保持苦荞叶完整、 不带叶柄,采摘时间为中午十二时至下午三时之间； 2、生产卫生要求：生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。 3、加工技术要求： （1）工艺流程 苦荞叶→清洗→摊晾→晒青→晾青→发酵或未发酵→杀青→揉捻→烘焙→筛选→苦荞叶茶 （2）加工要求 ①清洗：采用符合国家饮用水标准的自来水将采摘的叶片冲洗3～4次。 ②摊晾：将清洗净的叶片置于通风处控水1～1.5 h，期间不断翻动，使其均匀沥水。 ③晒青:选择叶表温度在30～35℃下室外阳光下直晒，每隔一定时间翻动一次，晒至苦荞叶中水分总量散失3％～5％。 ④发酵或未发酵:若进行发酵，移入发酵室，根据发酵液的种类控制温度和湿度，进行发酵。 ⑤杀青：使用滚筒杀青机对发酵或未发酵的苦荞叶进行杀青，控制杀青温度380～400℃，时间10～15 min ,转速400～420 r/min ,至杀青后苦荞叶中的水分质量分数为30～35％。 ⑥揉捻：通过速包与包揉将杀青后的苦荞叶进行揉捻，速包3～5次，包揉3～5次，每次用时7～10 min，然后加热揉捻做形为苦荞叶颗粒，热风温度为120～140℃，时间10 min。 ⑦烘焙和筛选：烘焙揉捻后的苦荞叶颗粒，控制烘焙温度为80～90℃，烘焙时间90～120 min，冷却后再次烘焙，再次烘焙温度为100～130℃，烘焙时间为10～30 min，冷却至室温，然后筛选除末，得到苦荞叶茶。 （四）、苦荞茶的的质量标准及检验方法 1、感官指标： 取适量样品置于清洁白净盘中，在自然光线下，目测其干品色泽、有无杂质。同时取5 g样品，置清洁透明玻璃杯中，加150 mL沸水冲泡3分钟后，观察其汤色和汤汁，嗅其气味，口尝其滋味。 色 泽：具有产品应有的色泽，冲泡后呈产品应有的汤色，汤汁清亮。 滋味、气味：具有产品应有的滋味与气味，无异味。 状 态：具有产品应有的状态，无肉眼可见外来杂质。 2 、理化指标：应符合表2的规定。 总黄酮（以芦丁计）/%：米茶型 ≥1.0；造粒型 ≥2.0；叶芽茶 ≥3.0 水分/ % ≤10.0 总灰分/% ≤8.0 二、苦荞茶的包装 包装环境、包装材料、容器应符合 GB/T 17109 的规定，定量包装净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 三、苦荞茶的贮藏 苦荞茶成品在常温下保存，保存期一般为18个月。开袋后的苦荞茶最好尽快使用。 四、苦荞茶的食用 苦荞茶成品一般冲泡饮用，冲泡次数根据消费者的口感而定。在冲泡一次的前提下，建议冲泡温度为 95℃、冲泡时间为 5 min、茶水比为1:50（g/mL） 时的冲泡效果最好。若食用苦荞茶为米茶型时，建议消费者在饮用苦荞茶时，不仅要饮用茶汤，同时将茶渣一起食用，才能达到饮用苦荞茶的保健效果。 米茶型苦荞茶总黄酮溶出率极显著高于造粒型苦荞茶。这是因为两种类型苦荞茶使用的原料及加工工艺不同，米茶型苦荞茶是将苦荞原料本身熟化、脱 壳、炒制而成，因其结构蓬松，所以黄酮溶出率较高。造粒型苦荞茶加工时，常常在苦荞原料粉中添加苦荞麸皮和茎叶，从而提高了其总黄酮含量，同时为保证其茶汤的清亮度，成型过程中造粒茶结构较紧密，致使总黄酮的溶出率较低、耐泡性强。 中国苦荞茶相关标准 凉山苦荞茶 DB 5134/T 195-2010 四川省 地理标志产品 DB 52/T 1078-2016 贵州省 食品安全地方标准 苦荞茶 DBS 51/004-2017 四川省