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荞麦米加工关键技术与质量控制
作者: liyunlong发布于: 2020-04-28
荞麦起源于中国，与大麦、小麦等作物不同，不属于禾本科，而是与何首乌、大黄等同科，属于双子叶植物纲蓼科荞麦属植物，其营养价值高，素有“五谷之王”的美称。自古就作为重要的粮食作物，在古诗歌和古农书中多有记载，富含有与其他谷物相似的淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素和微量元素等营养成分。同时，含有许多禾本科作物所不具有的黄酮类等生物活性成分，能有效预防、控制和辅助治疗糖尿病、心血管硬化、高血压等疾病，在《本草纲目》、《齐民要术》等诸多古医籍中，亦有荞麦健胃消食、促进消化、增强免疫力等防病治病的记载。 如今，荞麦俨然已成为一种广受喜爱的药食兼用的重要食材，常以面条、面包、茶、醋、酒等多种形式被人们食用。其中荞麦米因食用方便、适口性好而深受消费者欢迎。一般来说，米面等食物制品中的淀粉的消化速度远高于蛋白质或者脂肪，导致糖尿病患者不宜食用过多淀粉含量较高的食物。但荞麦淀粉中的抗性淀粉与慢消化淀粉的比例较高，且芦丁等黄酮物质有利于控制餐后血糖，因此荞麦米适合糖尿病人日常食用。荞麦米主要有两大类：甜荞米和苦荞米。甜荞米：将荞麦籽粒经过除杂、分级、脱壳等工序加工而成的米制品。苦荞米：将苦荞经过、清洗、浸泡、熟化、干燥、脱壳等工序加工而成的米制品。
甜荞米
苦荞米
由于甜荞和苦荞的籽粒大小、脱壳难易等特性均不相同，相应的脱壳工艺也不一样。甜荞籽粒具有明显的棱状结构，壳与内种皮之间存在一定间隙，经挤压搓揉容易壳米分离，所以直接用砂轮磨盘式脱壳机，很容易得到基本完整的荞麦米。 苦荞的外壳较厚，呈瘦果长卵形，加工时，不易形成应力点，挤压或撞击后不容易使壳与米分离。当作用力不够时，几乎达不到脱壳效果；当作用力足够时，在苦荞壳开口的同时，壳内也基本被压成粉。故采用先熟化、干燥，后施加外力挤压揉搓脱壳的加工方法，可同时得到完整的苦荞壳与苦荞米。将待加工的甜荞麦原粮通过清粮机去除秕粒、石子、铁等杂质。清杂后的甜荞麦要符合表1荞麦质量指标。 清杂后的甜荞麦根据粒径大小进行分级，分级越多剥壳后整米率越高。大中型荞麦米加工厂将荞麦分为5-7个粒径，整米率达到90%以上；中小型加工厂或连带加工荞麦面粉的企业则分3～6个粒径级别，整米率75%以上，碎米可以制粉。 分级后的甜荞麦分别进入对应粒径的脱壳机进行脱壳，一般一个粒径配制2～3个脱壳机，脱壳机连接振动筛，将未剥壳的荞麦返回再剥。 脱壳后的甜荞米通过色选机剔除整米中未脱壳的甜荞麦、杂色粒径及杂质，成为产成品。苦荞→清洗→浸泡→熟化→干燥→脱壳→筛分→色选→干燥→筛分→苦荞米 将待加工的苦荞原料通过清粮机去除秕粒、石子、铁等杂质。清洗苦荞麦用水应符合GB 5749的要求，清杂后的苦荞用洗麦机清洗干净。将浸泡好的苦荞沥干水分直接进入熟化设备中进行熟化，熟化度达到100%，即切开苦荞断面看到完全糊化，没有白色芯。一般100 ℃（常压）蒸20～25 min，130 ℃（3 kg压力）蒸15～20 min。将蒸制熟化后的苦荞进行干燥，苦荞水分达到18～22%。干燥后的苦荞采用砻谷机进行脱壳，连接振动筛将未脱壳的苦荞再返回到砻谷机进行再次脱壳，直到全部脱完为止。通过色选机剔除整米中未脱壳的苦荞粒、异色粒等杂质。 甜荞米：具有该产品固有的形状；色泽、气味正常，无异味。 苦荞米：不规则颗粒状，大小均匀，淡黄色至黄绿色，麦清味浓郁，微苦。
3、卫生指标检验
按国家食品卫生法规和GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB/T 10458的规定执行。 1、产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。 2、产品应贮存在清洁、干燥、通风良好并有防雨、防潮、防虫、防鼠设施内。 购置挑选荞麦米时，首先看生产日期以及保质期。应选择籽粒饱满完整，无破碎或破碎少和杂质，外观大小均匀、有光泽的荞麦米。籽粒饱满的荞麦米营养成分含量高，成熟度高；破碎粒和杂质少、大小均匀一致的荞麦清理分级程度高、细菌含量低；有光泽的荞麦新鲜度较高，品质较好。一般新鲜的甜荞米呈淡绿色，长时间存放后会氧化变为红褐色，时间越久颜色越深。全荞麦米饭：清水淘洗荞麦米，与定量凉水入锅，水烧开使米煮至五成熟后，用笊篱捞出，沥水，再放入笼中蒸熟即可。荞麦米饭：根据个人喜好，将荞麦米与大米按一定比例混合均匀，浸泡10分钟使荞麦米泡软，按常规的水量和时间煮饭即可。荞麦粥：先后淘洗荞麦米和大米，各自分别浸泡3小时和30分钟。加入适量清水煮沸，同时放入荞麦米和大米，大火煮沸后，转小火熬成粥。也可根据个人饮食喜爱，将荞麦米与其他五谷杂粮类进行配比同煮，营养丰富。由于原料多样，煮制时要依据不同原料的性质，在准备期进行不同的处理，分次下锅，才能达到成熟一致，否则会影响粥的口感和营养成分。
甜荞杂粮饭
荞麦杂粮粥
苦荞杂粮饭
苦荞的苦味主要来源于芦丁水解成槲皮素或苦味肽等。虽然甜荞中也含有一定量的芦丁，但含量约是苦荞的十分之一，其水解后生成的槲皮素也是远远少于苦荞。故食用甜荞中虽有轻微的涩味，但不像苦荞一样有明显的苦味。 荞麦中的蛋白质及其他过敏原，可引起少数人的过敏反应，临床表现为：皮肤瘙痒、湿疹、荨麻疹、头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状，甚至极少数人还会发生过敏性休克。荞麦过敏是遗传和环境两个因素相互作用所产生的疾病。一方面，有遗传基础的荞麦过敏者，建议到医院进行荞麦过敏原检查，做好预防。另一方面，加强锻炼，体质增强，即使有过敏遗传性体质的人，其发病率和发病程度显著减少。 截止目前为止，以“荞麦米”、“苦荞米”和“甜荞米”为题名，在中国专利公布公告网站中进行检索，苦荞茶相关发明专利24件，授权5件，实用新型2件，外观设计16件，具体见表3。
