挤压燕麦面条
燕麦不含面筋，难以形成面团，采用传统方法难以制作面条。二次挤压技术可以用于燕麦面条的生产，即燕麦粉在第一次挤压过程中糊化形成网络结构，第二次挤压时成型即可得到燕麦面条。然而挤压燕麦面条仍存在着蒸煮损失大、易断条等问题，老化处理是一种有效的解决方法。
图1 二次挤压燕麦面条示意图
淀粉老化
淀粉老化是糊化后的淀粉分子重新排列形成一个更加有序结构的过程，老化后的淀粉结晶度增加、淀粉粒变得紧致。
老化过程会受到时间、温度、水分含量、和添加剂等的影响。以水分为例，当水分含量在一定范围内时，水分增加能促进支链淀粉重排，从而能促进淀粉老化；而过多的水会由于其稀释作用抑制淀粉老化。
储藏时间和环境湿度对挤压燕麦面条品质的影响
为了解决挤压燕麦面条蒸煮品质差的问题，国家燕麦荞麦产业技术体系加工研究室、陕西师范大学胡新中教授团队以纯燕麦粉为原料、采用二次挤压技术制备燕麦面条，研究了不同老化处理（老化时间、环境湿度）对面条品质的影响。
对蒸煮品质的影响：
如图2所示，不同的老化时间会影响燕麦面条的蒸煮损失。环境湿度相同时，老化时间48小时的蒸煮损失最小；在相同的老化时间下，环境湿度为60%时蒸煮损失最少。
图2 不同老化条件下的蒸煮品质
晶型结构：
对燕麦面条淀粉进行差示扫描量热（DSC）和X射线衍射（XRD）分析，结果表明在相同的环境湿度下，淀粉的相对结晶度呈增加趋势，并在48小时达到峰值。而在相同老化时间内，相对结晶度随着湿度的增加呈现先下降后上升的趋势，在环境湿度为60% 时结晶度最高。
图3 不同老化处理条件下样品X射线衍射图谱
聚类分析：
对不同老化处理（老化时间、环境湿度）的挤压燕麦面条进行聚类分析。当环境湿度为60%时，老化时间对样品的老化程度和蒸煮品质的影响较大，不同老化时间不能聚为一类。在70%和80%的环境湿度下，经不同的老化时间处理后样品可以聚为一类，说明在高环境湿度下，老化时间对老化程度和蒸煮品质影响不大。
当老化时间为12小时，环境湿度为60%和70%的样品聚为一类；当老化时间为24小时，环境湿度为60%和80%的样品聚为一类；在老化时间为48和72小时，不同环境湿度下的样品都不能聚为一类，表明在老化后期，环境湿度极大影响了老化程度和蒸煮品质。
图4 聚类分析
结论：
不同老化时间和环境湿度会影响燕麦面条淀粉的老化，影响面条的蒸煮品质。当环境湿度为60%、老化时间为48小时，燕麦面条淀粉的相对结晶度和热焓值最大，面条的蒸煮损失最小，为最佳老化处理条件。
相关研究成果：Dong, R, Niu, Q, Zhang, K, Hu, X, Bu, Y. The effect of retrogradation time and ambient relative humidity on the quality of extruded oat noodles. Food Sci Nutr. 2020; 8: 2940–2949. https://doi.org/10.1002/fsn3.1596