荞麦面条
荞麦面条是以荞麦粉和小麦粉按一定比例混合制作而成，营养丰富，口感独特。荞麦富含多种生物活性物质，具有抗氧化、降血糖等功效，荞麦面条深受消费者喜爱。
近年来，鲜面由于其口感好、食用方便等优点得到了越来越多的青睐。与小麦面粉相比，荞麦粉中微生物数量更高，荞麦鲜面因而也更容易腐败变质，导致其货架期较短。
臭氧处理
臭氧（Ozone, O3）是一种具有强氧化性、近乎无色、有特殊气味、易分解的气体，于1997年被美国FDA认证为食品加工中的“公认安全无毒(GRAS)”类杀菌剂。臭氧处理作为一种新型的加工技术，具有氧化性强、易处理、环境友好等优点，可以有效抑制微生物生长，已被广泛用于水处理、食品加工等多个领域。然而，使用这一技术对杂粮面粉的杀菌处理并不多见。
气态臭氧处理装置示意图
臭氧处理对荞麦鲜面货架期和物化特性的影响
为了延长荞麦鲜面的货架期，提高其常温贮藏时间，国家燕麦荞麦产业技术体系加工研究室李小平、胡新中使用气态臭氧处理的方法对荞麦小麦复配粉进行处理，研究了其对荞麦复配粉、荞麦鲜面的货架期和理化特性的影响，以期为荞麦粉及其面条制品的生产和保藏提供参考依据。
臭氧处理对荞麦复配粉理化特性的影响：
对于荞麦复配粉来说，以2.4 g/h的臭氧速率处理15 min时，可以有效降低荞麦复配粉中微生物数量（由3.915 lg CFU/g降至3.185 lg CFU/g）。此外，与对照组相比，臭氧处理后的荞麦复配粉色泽变为较亮的浅黄绿色；环境扫描电子显微镜结果表明，臭氧处理使荞麦复配粉中的淀粉颗粒更容易暴露；并且臭氧处理后复配粉的溶胀性和溶解度均有所提高。
臭氧处理对荞麦面条微生物和品质特性的影响：
气态臭氧对荞麦复配粉进行预处理可以降低微生物水平，延长鲜面条的保质期。未经处理的面条微生物在贮藏48小时后菌落总数超过106CFU/g，而经气态臭氧处理（处理15 min）的面条初始菌落总数更低，并且在贮藏96小时后菌落总数仍小于106 CFU/g；经臭氧处理的荞麦面条比对照组面条更亮；然而臭氧处理后的荞麦面条却表现出较高的蒸煮损失。
不同臭氧处理时间对荞麦面条菌落总数的影响
对臭氧处理荞麦面条进行感官评价，与对照组相比，臭氧处理（2.4 g/h，15 min）的荞麦面条具有良好的外观、气味和整体接受度，并且随着贮藏时间增加，其整体接受度比对照组降低的更慢。
不同臭氧处理时间对贮藏过程中荞麦面条感官接受度的影响
结论：
臭氧处理可以降低荞麦复配粉中的菌落总数，提高粉的亮度和粉质特性。此外经臭氧处理的荞麦复配粉制作的鲜面条货架期得到显著提升。2.4 g/h处理15 min是较为合适的臭氧处理条件，此时微生物能被有效抑制，并且感官特性得以维持，鲜面条的货架期能延长至96小时。
相关研究成果：Hu, J., Li, X., Jing, Y., Hu, X., Ma, Z., Liu, R., ... & Zhang, D. (2020). Effect of gaseous ozone treatment on the microbial and physicochemical properties of buckwheat-based composite flour and shelf-life extension of fresh noodles. Journal of Cereal Science, 95, 103055. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.103055