出版信息
著作者：胡新中，马蓁，著
出版社：科学出版社（北京）
出版时间：2021年3月
ISBN：978-7-03-067736-5
篇幅：223页
胡新中
马 蓁
根据《食品工业发展报告（2015年度）》，我国72%的小麦（约7000万t面粉）用于磨粉后加工面制品，其中面条制品生产占39%（鲜面条26%、挂面10%、方便面3%），馒头占30%，饼子占6%，包子占4%，饺子占1%，其他面制品共占20%。因此，面条制品和馒头是我国大宗面制品。
《大宗面制品加工理论与实践》一书对国内外大宗面制品加工与贮藏中的科学问题、实践创新进行分析、讨论的基础上，较为系统地论述了我国传统大宗面制品（面条、馒头、擀面皮、锅盔、馕）、新兴面制品（方便面、全谷物、冷冻面制品）、国外大宗面制品（面包、意大利面、披萨、乌冬面、日本拉面）的加工技术和工艺创新，并对存在问题和发展趋势进行了分析。
《大宗面制品加工理论与实践》一书比较全面反映了陕西省谷物食品科学与营养创新团队的研究结果及国内外大宗面制食品发展趋势，书中引用了国内外大量的研究文献，既能反映国际谷物科学学科的发展动态，又能反映我国大宗面制食品研究的进展情况。该书可以作为谷物科学方向研究生、科研工作者重要的参考资料，也是谷物加工企业技术人员的参考书，属于科普著作。
此书受“陕西省谷物科学国际联合研究中心、陕西传统面制主食品产业提升及示范项目、国家食物营养教育示范基地”支持出版。
内容简介
本书共四章，对谷物食品加工、贮藏、口感与营养、风味、面制品文化进行了概括和总结，有助了解新时期谷物食品产业面临的问题、挑战具有十分重要的参考价值。
第一章详细介绍了我国大宗面制食品加工过程中水分、微生物控制，淀粉老化，产品营养、口感变化等科学问题。
第二章详细介绍了大宗面制食品，生鲜面、半干面、挂面、兰州拉面、杂粮面，和馒头、擀面皮、锅盔、馕的加工特性，以及产业化、智能化和自动化的发展趋势。
第三章详细介绍了新兴面制食品，方便面制品、全谷物面制品和冷冻面制品的加工、贮藏、营养特性和产业发展趋势。
第四章详细介绍了国外大宗面制主食品，面包、意大利面、披萨、乌冬面、日本拉面加工特性的研究进展和发展趋势，以及产业化发展过程中存在的问题。
国内常见面制食品
国外常见面制食品
目 录