燕麦、荞麦的营养
燕麦、荞麦中不仅富含蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质，还含有多糖、多酚等功能成分。燕麦中水溶性纤维含量丰富，其中高含量的β-葡聚糖，可以增加饱腹感，提升人体消化水平，预防三高等疾病，具有良好的营养和保健功能。荞麦中含有一般谷类中所不具备的黄酮类和糖醇类活性成分，具有抗氧化、降血糖、抗肿瘤、抗炎镇痛以及保肝等功效。
燕麦、荞麦面条
燕麦、荞麦虽然营养丰富，但因其谷蛋白分子量较小、醇溶蛋白含量很低，和面时难以形成稳定的面筋网络，面絮极度松散，导致其单独加工面条时无法成型，通常需要与小麦粉复配，并使用一定量的改良剂。其中，原料预处理和加工工艺改进两方面是我们研究的重点。
燕麦荞麦原料预处理
①预糊化。预糊化是指在水或亲水溶剂存在的条件下对原料进行加热，使其淀粉分子间氢键断裂，破坏淀粉的胶束结构，改变其物理特性。在常见的预糊化方法中，蒸制处理对设备要求低、处理温度低且操作简便；还能有效保持燕麦粉白度，得到品质最好的燕麦面条；荞麦总黄酮含量在蒸制后可以较好地保持。因此蒸制预糊化的方法较适合用于对燕麦、荞麦面条进行品质提升和工业化应用。
②蒸煮或烘烤处理燕麦、荞麦籽粒可以达到灭酶、灭菌的效果，而脱脂处理主要针对脂肪含量高的燕麦类产品。因此，要得到高质量的燕麦面条，可以对燕麦进行灭酶和脱脂处理。蒸煮处理可使燕麦粉中的脂肪酶和过氧化物酶完全失活，而亚临界丁烷脱脂则将残留脂质含量降低至1%以下，经这两种处理，燕麦面条的蒸煮品质得到改善，熟面条的硬度、弹性和黏性提高。
③自然发酵。燕麦、荞麦面条生产前，通过对杂粮粉或者籽粒进行发酵处理，可以增强杂粮淀粉凝胶强度，从而增加面团弹性和延展性。
燕麦荞麦面条加工工艺
高杂粮添加量会影响面团的弹性和延展性，因而机器制作的杂粮面条中杂粮含量一般较低。为提高杂粮添加量，目前研究主要从面条配方、和面方式和面条成型三方面改良杂粮面条的生产工艺。
①面条品质改良剂。主要为亲水食品胶（沙蒿胶、魔芋胶、黄原胶等）、外源蛋白（谷朊粉、大豆分离蛋白等）和酶制剂（谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶）。
②和面方式。主要包括加水方式、加粉方式、和面设备三方面。
③成型工艺。在加工中，常用的面条成型工艺主要分为压延法和挤压法。
目前，杂粮面条研究和工业化生产还有很大的发展空间。燕麦、荞麦通常是单独与小麦粉复配生产面条，二者的功能成分不可兼得。因此，可以尝试开发燕麦与荞麦混合的新型杂粮面条；同时，其他的小杂粮，如薯类、玉米、藜麦等也可适当加入，研发营养更为均衡的多谷物面条。此外，燕麦、荞麦鲜面和半干面的工业化生产中，货架期的延长也是需要解决的瓶颈问题。如何防止产品运输与储存过程中的功能成分损失，保持口感，抑制真菌生长将会是今后很长时间内的研究热点与难点。